Elizabeth Murray dietetikus, a Georgia Regents University számára a grillezésről készített tanulmányában elsősorban a húsok vagy zöldségek elkészítésének módjában látja az alapvető veszélyt, pedig emellett az alapanyagok tárolása, előkészítése, pácolása is rizikófaktor az emberi szervezet számára. Vagyis bélfertőzéssel vagy daganatos megbetegedésekkel fizethetsz a „jó hangulatért”, valamint a nyáron lazábban értelmezett konyhatechnológiai eljárásokért.

A Medipress cikke szerint, amely szó szerint idézi a grillezéssel foglalkozó kutatás vezetőjének szavait, két fő területen érhető tetten a probléma: az egyik közvetlen hatású - ilyen a gyomorrontás, bélfertőzések -, a másik azonban hosszú távon hat, és rendkívül veszélyes lehet.
„Amikor grillezünk, két fő veszélyt kell elkerülnünk: a rákkeltő anyagokat és az ételmérgezést. Az előbbi az égett húsok, az utóbbi a félig vagy egészen nyers húsok esetében kerülhet képbe” – állítja tanulmányában a szakember.

A tanulmány szerint az égett húsokon található égéstermék (a korom) mellett a magas hőmérséklet is veszélyes, mert a legfrissebb kutatások szerint a 200 fok fölött sütött húsban nagy eséllyel szabadulnak fel rákkeltő anyagok. Elizabeth Murray szerint a jól átsült vörös húsokat fogyasztó emberek gyakrabban szenvednek daganatos megbetegedésekben, mint azok, akik mellőzik a grillezett vörös húsokat.

Zöldségek grillen?

Bár a tanulmány a grillezett húsokra vonatkozott, és nem a zöldségekre, arra azért rámutat, hogy a daganatos megbetegedések elkerülésének egyik leghatékonyabb módja, ha elegendő antioxidánst viszünk be a szervezetbe, ennek elsőrendű forrása pedig a friss gyümölcs és zöldség. Vagyis ha szeretnél egy erős védelmi vonalat kiépíteni a daganatos betegségek előtt, akkor a zöldségeket ne grillezve, hanem saláta formájában vidd be a szervezetedbe.

Hívatlan vendégek a grillpartin: E. coli baktérium és szalmonella

Az élelmiszerek kezelésének módja is rendkívül fontos, ha grillezésről van. Sokszor az okoz problémát, hogy az egyébként megfelelő módon előkészített, pácolt húsok túl korán kerülnek a grillrács mellé, vagy éppen az utolsó pár szelet hús túl sokáig várakozott hűtőn kívül a rekkenő hőségben, de ennek valamiért nincs tudatában a vendéglátó. A 30-35 fokos melegben tárolt húson azonban akár egy óra alatt fertőző baktériumok százezrei szaporodhatnak el, súlyos gyomorfertőzést okozva a „vendégeknek”.

Amíg a túlsütött, vagy túl magas hőmérsékleten sütött húsok daganatos veszélyeket rejtenek, a nem megfelelő ideig hőkezelt húsok a szalmonella és az E. coli baktérium miatt lehetnek veszélyesek. Ha tehát grillezést tervezel, legyél tisztában azzal, hogy bizonyos húsfajtáknál mennyi időre van szükség az ideális hőkezelésre - ezt a szelet vastagsága is befolyásolhatja.

A tárolás sem teljesen egyértelmű mindenki számára. Gyakran a nyers húsokat a hűtő olyan rekeszében tartják, amelyben a zöldségféléket, tojást is tárolják, vagy a pácolt húsokat rejtő tálat nem fedik le (mert az már nem annyira fontos). Esetleg a sütésre szánt hússzeletekhez mosatlan kézzel (két tollaslabdameccs között) nyúlnak, mintha a nyár felülírhatná azokat az egészségügyi szabályokat, amelyeket egyéb esetben - a konyhában - szigorúan betart a vendéglátó.